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martes, octubre 19, 2010

El otro lado de la Tortilla

Por Roberto Mariño

La tortilla, alimento elemental de la cocina mexicana desde hace más de mil años, forma parte de nuestra cultura. Es la base para todas las comidas, ya sea con mole, con carne al pastor, arrachera o solo limón y sal, incluso con alimentos dulces.
Juan Carlos Mangino crítico de gastronomangino.blogspot.com y el podcast Gastronomangino, que ocupa los primero puestos en los podcasts en México, concedió una entrevista a COMA en donde nos explica la importancia de la tortilla en México y su cultura.

Dice que los inicios de la tortilla en América datan del año 500 A.C. Existen leyendas de como los dioses aztecas descubrieron el maíz, pero lo que existe como prueba de la antigüedad de la tortilla es la ciudad de Tlaxcala, que en náhuatl significa: lugar de la tortilla, ya que en esa entidad la siembra del maíz supera al resto del país gracias a su ubicación y buen clima.

Alimento Milenario

Cuando los conquistadores llegaron a México, se dieron cuenta de que la base alimenticia de los indígenas era la tortilla de maíz, y que no existía el pan (a lo que ellos estaban acostumbrados), así que comenzaron a comer la tortilla mexicana combinándola con el resto de los platillos tradicionales, ignorando que la tortilla tiene muchos más nutrientes que el pan, debido al proceso de nixtamalización del maíz (proceso de cocción del maíz combinándolo con cal) que resguarda los nutrientes del maíz en la masa para que se transformen en tortillas.

Hay tortillas de maíz blanco, de harina, azules o moradas, pero las más populares son las tortillas amarillas. La coloración se da por el maíz que se use, por un hongo que cambia su coloración. Las tortillas originalmente eran hechas a mano, calentadas en el comal de leña o carbón, la masa se aplana primero y después se coloca en el comal por algunos minutos después se voltea y se hace lo mismo hasta que está bien cocida, la mejor manera de identificar si está bien cocida es cuando la tortilla se infla por la humedad de la masa.




No fue hasta el siglo XIX cuando se introdujeron las primeras tortilladoras mecánicas, que solo aplastaban la masa y después se debía de cocer la masa aplastada. Hoy en día existen las tortilladoras con cocción automática lo que agiliza la producción hasta llegar a las 10 mil tortillas por hora en las más avanzadas.


Valor Histórico y Nutricional

“No hay nada como una tortilla, hecha a mano, recién salidita del comal, con limón y tantita sal”, dice Juan Carlos Magnino, licenciado en Administración de Restaurantes y experto en comida tradicional mexicana, .agrega que a él le daban tortillas desde que era niño. Además dice que es muy sano, tiene cantidades enormes de calcio que ayudan a los huesos y dientes, como el Danonino” (risas). Nos comenta Juan Carlos Mangino: “El contenido nutricional de una tortilla es alto en calcio. Esto tiene que ver que el grano es cocido con cal, lo que le agrega más minerales a la tortilla, además el maíz tiene altos contenidos de carbohidratos y un poco de grasa, lo que ayuda al individuo a sentirse lleno.

Juan Carlos Magnino comenta que la cultura mexicana se ha dedicado a tropicalizar toda la comida internacional, al punto de que la comida japonesa ya tiene chile y en algunos casos tortillas; los platillos del mediterráneo ya todas tienen tortillas y todos los restaurantes tienen tortillas en caso de que quieras acompañar tu comida sin importar de qué estilo sea.
Una tortilla puede acompañar un platillo dulce o uno salado. Por ejemplo de uno dulce están las crepas con cajeta, mole dulce, los chiles en nogada, incluso hay gente que les pone mermelada dejando de lado al pan de caja. Los ejemplos salados son más comunes, los tacos, la cochinita pibil, quesadillas, guisados, los chilaquiles, sopa de tortilla.

Sin lugar a dudas la tortilla es y seguirá siendo una comida que tanto chicos y grandes podrán disfrutar en su sin fin de combinaciones. Porque la tortilla más que un alimento se ha convertido en todo un elemento cultural definitivo en el estilo de vida de todo mexicano sin importar nivel socioeconómico, raza, preferencias o edades.

19 comentarios:

  1. Compañero Roberto Mariño, una nota periodística muy interesante, que nos hace pensar en la tortilla como uno de los alimentos más antiguos e importantes de la cultura mexicana. Su estilo es ameno, la investigación de primera, si acaso solo falto da una sanación más clara de diálogo con el entrevistado. Siga practicando, y seguro hará trabajos periodísticos, tanto o más interesante que éste en su vida profesional.
    Atte. Mtro. Eugenio Pablo Leyva

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  2. realmente interesante que en el blog se hable de temas como este. La investigación es interesante y entretenida.

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  3. Que publicación tan interesante!! La tortilla es un elemento esencial en todo mexicano y me parecio interesante conocer un poco más acerca de su historia . animo , muy buena investigación
    Adriana

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  4. muy interesante el blog y la imagen muy padre.

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  5. Mariño, reconozco q tu nivel de redacción es excelente y de investigación d elas mejores que he leido, me enorgullece rodearme de amigos como tu y darme una empapada de los origenes de la tortilla. GRACIAS.!!!

    p.d: yo te cheque este reportaje jeje

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  6. Muy interesante, son datos que no conocía apesar de que la tortilla forma parte de alimento diario de los mexicanos.
    Muy bien redactado.Alessandra Benassini

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  7. Es un reportaje muy interesante y te entretiene a lo largo de la lectura, es importante que toquen temas mexicanos y lo hagan de manera divertida.
    Carolina A.

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  8. Jessica Garcia.
    asi es la tortilla es un acompañante de la comida mexicana milenaria, lo acompañamos con todo, definitivamente le da sabor a la comida, muy rica.

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  9. Hasta me dieron ganas de irme a comprar mi buen kilo de tortillas y preparar una comida deliciosa para la familia, pues como lo dice la nota... es tradicion.
    Excelente redaccion y felicitaciones a Roberto. Queremos leer mas de el.

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  10. Me gustó mucho la nota, sobre todo porque nos permite conocer un elemento fundamental en la cocina mexicana. felicidades
    Regina López Gout

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  11. muy interesante, muchas cosas que uno puede aprender de un alimento tan común como la tortilla
    muchas felicidades

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  12. Muy buena nota Beto, expone todos los valores nutricionales, culturales y tradicionales de éste alimento puramente mexicano.
    Me gusta como citas indirectamente la entrevista en algunos casos y literalmente en otros; muy buen manejo de la información y una fuente totalmente confiable.

    Jessica Gama Taifeld

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  13. Muy interesante la nota, ya que la tortilla es algo que todos comemos con muchas cosas, y es bueno saber mas de ella. Muy entretenida y muy buen reportaje, felcidades.

    Denisse Estrada Tobias

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  14. jajaja me encanta el título de tu reportaje, además de que llama la atención nos permite conocer un poco de la historia de este alimento tan mexicano y de nuestra cultura. Felicidades

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  15. en verdad me arecio muy interesante, es importante conocer los beneficios que nos brinda las tortillas.
    muchas felicidades por el reportaje

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  16. Me agrado tu nota es interesante aprendi algo nuevo de la tortilla. muy bien Beto.

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  17. Me intereso mucho esta nota periodística pues nos hace reflexionar sobre la fortaleza de nuestra cultura. Es muy importante resaltar que la cultura mexicana se ha expandido internacionalmente y es algo que debemos de estar orgullosos. Me hubiera gustado leer más sobre la entrevista.

    Andrea B

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  18. Uy interesante lo que dices de la tortilla, gran visión y redacción, agradezco la información nutrimental de este alimento así como su historia. Gran trabajo.

    Besos

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