Deliziosa Tentazione

La Pizza: el origen de un “Platillo Tricolor”…

Por: Paola Cheibán Henaine

¿Mito, leyenda, verdad o mentira?, ¿de dónde vendrá uno de los platillos más populares del mundo, que lo podemos encontrar en China, que Europa, Australia o el continente americano, que vemos en películas o series de televisión, y compite lo mismo con las cadenas de comida rápida, que con los más sofisticados platillos de restaurantes de “alta alcurnia”, sí estamos hablando de la Pizza, sin duda una “deliziosa tentacione” de la cocina italiana.
Curiosamente aunque se cree que la pizza fue totalmente inventada por los italianos, sus orígenes se remontan a las civilizaciones antiguas. Hace 3 mil años, los judíos, babilonios, egipcios y otras culturas del Medio Oriente solían comer pan horneado sin levadura, hasta que los egipcios descubrieron este importante elemento, logrando así que los bollos fueran consumidos levantados.

Nápoles, Cuna de la “Pizza Tricolor”

De acuerdo con conocedores en el tema, la pizza (que en italiano se pronuncia como pítsa) como la conocemos hoy es producto de una evolución gastronómica y de la industria panadera, pero no fue sino hasta el siglo XIX cuando se dio su origen formal, que en mucho recuerda a nuestros tradicionales Chiles en Nogada del estado de Puebla, cuando se buscaba crear un platillo simbólico, tradicional que reflejara los colores de nuestra bandera.

En el caso de Italia fue en la ciudad de Nápoles donde nace la pizza, gracias a que en el siglo XIX Raffaele Esposito, un conocido panadero napolitano, preparó ese pan con una cobertura que representaba los colores de Italia: tomate (rojo), queso mozzarella (blanco) y albahaca (verde), como el platillo para integrantes de la realeza que estarían de visita en la ciudad.

Fue tan bien recibida esta comida que pronto se preparó de nuevo y su fama fue creciendo desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido a la inmigración de italianos que llevaron sus costumbres culinarias a diversos países, y es a finales del siglo XIX cuando cerca de cuatro millones de italianos salen con destino a América. En cuanto al significado de su nombre, según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", significaba antiguamente “mordisco y trozo de pan”.

Habla un Experto

Edson Joshimar Porcayo López, Gerente de Piso de uno de los restaurantes de comida italiana más importantes de la ciudad de México “Italianni’s”, permitió literalmente a COMA meterse “hasta la cocina” del famoso negocio, platicar con él y sus chefs encargados de preparar cotidianamente no solo pizza sino otros deliciosos platillos de la cocina italiana.

COMA: Para empezar, ¿podría explicarnos cómo se elabora la pizza?

EJPL: El mayor secreto para hacer una verdadera pizza italiana es la elaboración de la masa, precisamente el punto débil en algunos restaurantes. La pizza consiste en una masa fina y elástica, que se elabora con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva o girasol, sal y azúcar.
Una vez amasada la pasta, se hace una bola que se deja reposar durante un día aproximadamente hasta que se consiga que el volumen alcance dos veces el inicial. Se despega sin que se deforme y se aplasta con harina para formar la base. Con un movimiento desde el centro hasta el exterior, y presionando con los dedos, se baja formando un disco que no sea de más de 0,3 centímetros de grosor y que el borde no supere los 2 cm. Posteriormente se añade la salsa de tomate haciendo un movimiento en espiral, y se comienza a decorar con los ingredientes deseados, dejando al final el queso mozzarella. Se introduce la pizza con cuidado en el horno a una temperatura de 250°C y su cocción se realiza durante aproximadamente 15 minutos.

COMA: Y entre la variedad de pizzas que existe en el mundo, ¿cuáles se podría decir que son las más comunes?
EJPL: Podríamos mencionar la Margarita (tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva y aceitunas), la Napolitana (salsa de tomate, mozzarella, tomate natural, ajo, orégano y parmesano), la Romana (salsa de tomate, mozzarella, morrones, anchoas, orégano y aceitunas), Hawaiana (salsa de tomate, mozzarella, jamón y piña), y de Cuatro Quesos (salsa de tomate, mozzarella, gorgonzola, provolone y parmesano), de Jamón o Vegetariana. Uno de los platillos que más se ordenan es por supuesto la pizza, en un restaurante como éste preparamos aproximadamente 100 piezas a la semana y de hecho una de las más solicitadas es la de Quattro Formaggio (Cuatro Quesos).

Una Pizza Nutritiva

COMA: No podemos terminar esta charla sin preguntar lo que muchas personas quieren saber, ¿cuál es el verdadero valor nutricional de la pizza?
EJPL: Contiene carbohidratos -por la harina-, gran cantidad de grasas -debido principalmente al queso mozzarella-, proteínas, y una notable cantidad de hierro y vitaminas.
Edson Joshimar Porcayo López precisó que muchas personas suelen preocuparse por las calorías que se ingieren con esta comida, “sin embargo aunque es difícil, existe una manera de hacer pizza más nutritiva, y para lograrlo se necesitan reemplazar los ingredientes grasos, como carne y queso, por otros como jitomate y albahaca. Es decir, utilizar menos derivados de animales y más vegetales”, concluyó.

Esta es la historia de la pizza, y lo cierto es que si pedimos una en un restaurante o cafetería, nos pondrán cubiertos para que los utilicemos. Pero en el local de comida rápida, o en nuestra propia casa, seguramente la tomaremos con la mano, y no podemos negar que además de ser la forma más habitual de hacerlo, es también la forma en que más se disfruta ¿o no?, ¡Bon Appetit!