La torta, un platillo con sabor a México

Por: Fernando César López
Alumno de Practicum 1

¿Quién alguna vez en su vida no ha degustado una deliciosa torta? Probablemente no exista ningún mexicano que no las haya probado o al menos escuchado hablar de ellas. Es, por excelencia, uno de los platillos más populares a nivel nacional junto al taco o el tamal. Tan presente en la cotidianidad del mexicano y, sin embargo, no hemos llegado a degustar ese suculento sabor a historia que posee entre cada rebanada.

El historiador Jesús flores y Escalante señala en su libro “Breve historia de la comida mexicana” (2003) que entre 1850 y 1860, al pan en la Ciudad de México se le nombraba comúnmente bolillo o telera, mientras que en Puebla se le llamaba torta, pero al agregarle algunos condimentos y productos la denominaban “torta compuesta” (su nombre original). A partir de este momento las tortas compuestas se popularizan en todo el país.

A finales del siglo XIX, varios periódicos de la capital expresan su malestar por la abundancia de puestos de tortas compuestas y otros antojitos que invadían lugares públicos como calles y aceras (hasta la fecha sigue siendo así), dándole, según estas publicaciones, un mal aspecto a la ciudad. Proliferaban, entre otros lugares, en las actuales calles de República de Argentina, Motolinía, y Simón Bolivar.

Puesto de Tortas en 1947

El periódico “El Imparcial” publica en 1902, una nota al Consejo Superior de Salubridad que revise la cantidad de puestos en los que las personas enfermaban dado que “las carnes y los fiambres con los cuales están hechas no son de buena calidad”. No obstante su popularidad crece y empieza, no sólo a ser el alimento de muchos obreros y trabajadores, sino también de algunas familias adineradas de la capital.

Puesto de Tortas en el D.F

Empiezan a surgir, entre los torteros de aquella época, algunos ingredientes que hoy en día no pueden faltar en una torta como frijoles, aguacate, rebanadas de jamón, queso de puerco, chipotle y pollo picado. Había tortas tanto para ricos como pobres y cada una costaba distinto según los ingredientes que se usaran.

Eventualmente la “torta compuesta” empieza a ser denominada simplemente como torta y surgen variedades tan originales que hoy en día son un clásico entre los puestos ambulantes y locales fijos: suiza, cubana, toluqueña, milanesa, mole o jamón con queso; algunas son más sencillas, pero no por eso menos ricas, como la legendaria  “guajolota”; otras solo se pueden apreciar verdaderamente en otros estados como la “ahogada” en Jalisco o las “Guacamayas” en Guanajuato. Y, por supuesto las caseras, hechas por nuestras madres para el lunch de la primaria, como la de huevo o la de frijol.

Torta de Tamal

Torta Ahogada

Indudablemente la torta seguirá siendo un alimento muy popular entre la sociedad mexicana, tan es así que cada año en la delegación Venustiano Carranza en la Ciudad de México, se realiza el “Festival de la torta” a mediados de año, que tiene como fin promover   este patrimonio de la gastronomía mexicana.

Festival de la Torta en la Ciudad de México

Bibliografía:

1.- Candia Pacheco, R. (2012). La torta. Origen de un banquete urbano. Relatos e Historias en México, 51,71- 78.