Por Angélica Ortega José
Alumna de la Facultad de Comunicación
México no nada más es un país donde encuentras un sin fin de colores y de costumbres, también es un país donde encuentras un sin fin de sabores, por lo que nuestra gastronomía es apreciada en cualquier parte del mundo.
La gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes desde hace aproximadamente cinco siglos. La prehispánica, llamada la cultura del maíz, ya que por su importancia se convirtió en una verdura de culto religioso. Y la española que con la conquista trae consigo nuevas frutas, cereales, especias, ganado, aceites y grasas. Entre las dos se genera una fusión que resulta en una fiesta de sabores. Algunos platillos tienen parecido con otros alrededor del mundo.
Lo mejor de la comida mexicana es que en cada región la gastronomía es diferente. Cada estado tiene sus propias recetas y cada familia su propia sazón, por lo que nuestra gastronomía es muy variada. Un ejemplo es el mole del cual existen numerosas variedades. Esto se explica por las diferentes especias que se pueden utilizar para elaborar variaciones de mole. Es importante señalar, que dependiendo de cada región, se utilizan ciertas especias.
El Mole y sus variedades
El término mole viene del náhuatl molli o mulli que originalmente se refería a un estilo de salsa, pero ahora se utiliza para nombrar un platillo preparado con chile y especias. Para darnos una idea los diferentes tipos de moles existentes, aquí una lista de los más conocidos:
Chirmole
Huaxmole
Coloradito
Mole de caderas
Mole de olla
Mole de panza
Mole michoacano
Mole negro
Mole oaxaqueño
Mole poblano
Mole prieto
Mole rojo
Mole xiqueño
Pipián rojo
Pipián verde
Mole tamaulipeco
entre otros más...
El mole más conocido de México, es el “mole poblano”. Fue precisamente en la ciudad de Puebla, donde se originó este delicioso platillo.
Primero la leyenda
Cuenta la leyenda que el Virrey de la Nueva España, Don Juan de Palafox, y el arzobispo de Puebla, visitaron el convento de unos monjes. Ahí se ofrecieron a servirles un banquete. El cocinero principal Fray Pascual, estaba muy nervioso. Comenzó los preparativos, pero debido a que ese día todos estaban muy preocupados y ansiosos, la cocina terminó un caos y Fray Pascual terminó reprendiéndolos a todos.
Al levantar el desastre en la cocina, Fray Pascual colocó todos los ingredientes en una charola, era tal su prisa que terminó tropezando y cayó frente a una cazuela que contenía guajolotes que estaban casi en su punto.
Sobre esa cazuela cayeron los chiles, trozos de chocolate, entre otras especias. Fray Pascual estaba al borde de la desesperación pues pensó que el platillo se había arruinado, por lo que se puso a orar con todas sus fuerzas a Dios.
Con los distinguidos comensales sentados en la mesa, no tenía nada preparado, lo único disponible era la mezcolanza de ingredientes y chiles que había derramado en la cazuela con los guajolotes. Fray Pascual sirvió el platillo, grande fue su sorpresa al descubrir que era un platillo agradable y que había gustado a todos los comensales.
La tradición
La verdad es que el platillo es el resultado de un proceso lento, iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia.
En Puebla, el lugar favorito para comerlo es la “Fonda de Sta. Clara”. Es un restaurante fundado en 1965, con casi medio siglo de experiencia.
Si recorres el centro de Puebla, cualquier persona te podrá recomendar este lugar ya que no hay poblano que no lo haya visitado por lo menos una vez en su vida, o turista que no se haya adentrado en su local. Aquí puedes encontrar cuatro tipos de moles: el pipián el verde, el rojo, el deliciosos manchamanteles y el mole poblano.
El pipián verde o rojo es un platillo con carne de cerdo o pollo, preparado con pepitas de calabaza, chile verde o rojo, hoja de hierba santa. El manchamanteles es un mole que se acompaña con pollo o cerdo, salsa de chile ancho y mulato, durazno, pera, manzana y plátano macho. Y por último el mole poblano que es una crema de chile mulato con almendras y especias, según la antigua receta de las monjas de Santa Rosa.
Para tener un mejor conocimiento del mole explicaré su preparación:
Ingredientes:
1 Guajolote
1kg. de Chile mulato
1 1/2kg de Chile pasilla
1 1/4kg de Chile ancho
300gr de Ajonjolí
1 1/4kg de Almendras
1/4kg de Pasas
1/2kg de Jitomate
1/2pz de Ajo
1/2pz de Pepitas de chile
1cda de Anís
50gr de Canela
25gr de Clavo
25gr de Pimienta
4 Tablillas de chocolate
Azúcar
Sal
Preparación:
Los chiles se desvenan muy bien antes de freírlos. Enseguida se toman y junto con los jitomates, las almendras, las pasas, las pepitas y el ajo se fríen. Todo frito pasa a ser molido en la licuadora. Después de molidos los chiles se vuelve a freír todo con aceite se le agregan las pasas, las almendras, los olores y se le echa el caldo. Cuando ya está medio cocida la carne, se le agrega la sal, la azúcar y el chocolate. Se deja hirviendo hasta que el mole espesa y la carne está bien cocida. Y listo para servir.
El mole es parte de nuestra cultura, nuestra gastronomía lo es, por lo que es muy importante que nosotros como mexicanos adquiramos conocimiento con respecto a nuestras tradiciones, sobre todo porque es una paleta de colores muy extensa.
El mola, un platillo que podemos presumir en todo el mundo, y sentirnos orgullosos de su origen.
Bibliografía
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/mole_poblano.htm
Hello, my name is Jack Sparrow. I'm a 50 year old self-employed Pirate from the Caribbean.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario