El otro lado de la Tortilla

Por Roberto Mariño

La tortilla, alimento elemental de la cocina mexicana desde hace más de mil años, forma parte de nuestra cultura. Es la base para todas las comidas, ya sea con mole, con carne al pastor, arrachera o solo limón y sal, incluso con alimentos dulces.

Juan Carlos Mangino crítico de gastronomangino.blogspot.com y el podcast Gastronomangino, que ocupa los primero puestos en los podcasts en México, concedió una entrevista a COMA en donde nos explica la importancia de la tortilla en México y su cultura.

Dice que los inicios de la tortilla en América datan del año 500 A.C. Existen leyendas de como los dioses aztecas descubrieron el maíz, pero lo que existe como prueba de la antigüedad de la tortilla es la ciudad de Tlaxcala, que en náhuatl significa: lugar de la tortilla, ya que en esa entidad la siembra del maíz supera al resto del país gracias a su ubicación y buen clima.

Alimento Milenario

Cuando los conquistadores llegaron a México, se dieron cuenta de que la base alimenticia de los indígenas era la tortilla de maíz, y que no existía el pan (a lo que ellos estaban acostumbrados), así que comenzaron a comer la tortilla mexicana combinándola con el resto de los platillos tradicionales, ignorando que la tortilla tiene muchos más nutrientes que el pan, debido al proceso de nixtamalización del maíz (proceso de cocción del maíz combinándolo con cal) que resguarda los nutrientes del maíz en la masa para que se transformen en tortillas.

Hay tortillas de maíz blanco, de harina, azules o moradas, pero las más populares son las tortillas amarillas. La coloración se da por el maíz que se use, por un hongo que cambia su coloración. Las tortillas originalmente eran hechas a mano, calentadas en el comal de leña o carbón, la masa se aplana primero y después se coloca en el comal por algunos minutos después se voltea y se hace lo mismo hasta que está bien cocida, la mejor manera de identificar si está bien cocida es cuando la tortilla se infla por la humedad de la masa.

No fue hasta el siglo XIX cuando se introdujeron las primeras tortilladoras mecánicas, que solo aplastaban la masa y después se debía de cocer la masa aplastada. Hoy en día existen las tortilladoras con cocción automática lo que agiliza la producción hasta llegar a las 10 mil tortillas por hora en las más avanzadas.

Valor Histórico y Nutricional

“No hay nada como una tortilla, hecha a mano, recién salidita del comal, con limón y tantita sal”, dice Juan Carlos Magnino, licenciado en Administración de Restaurantes y experto en comida tradicional mexicana, .agrega que a él le daban tortillas desde que era niño. Además dice que es muy sano, tiene cantidades enormes de calcio que ayudan a los huesos y dientes, como el Danonino” (risas). Nos comenta Juan Carlos Mangino: “El contenido nutricional de una tortilla es alto en calcio. Esto tiene que ver que el grano es cocido con cal, lo que le agrega más minerales a la tortilla, además el maíz tiene altos contenidos de carbohidratos y un poco de grasa, lo que ayuda al individuo a sentirse lleno.

Juan Carlos Magnino comenta que la cultura mexicana se ha dedicado a tropicalizar toda la comida internacional, al punto de que la comida japonesa ya tiene chile y en algunos casos tortillas; los platillos del mediterráneo ya todas tienen tortillas y todos los restaurantes tienen tortillas en caso de que quieras acompañar tu comida sin importar de qué estilo sea.

Una tortilla puede acompañar un platillo dulce o uno salado. Por ejemplo de uno dulce están las crepas con cajeta, mole dulce, los chiles en nogada, incluso hay gente que les pone mermelada dejando de lado al pan de caja. Los ejemplos salados son más comunes, los tacos, la cochinita pibil, quesadillas, guisados, los chilaquiles, sopa de tortilla.

Sin lugar a dudas la tortilla es y seguirá siendo una comida que tanto chicos y grandes podrán disfrutar en su sin fin de combinaciones. Porque la tortilla más que un alimento se ha convertido en todo un elemento cultural definitivo en el estilo de vida de todo mexicano sin importar nivel socioeconómico, raza, preferencias o edades.